Glosario de especias
¿Qué es el azafrán y para qué sirve?
Alguna vez habrás escuchado hablar del oro rojo. Este término hace referencia, nada más y nada menos, que a una de las especias con mayor relevancia en la cocina española: el azafrán. ¿Qué sería del plato español por excelencia, la paella, sin este colorante natural? Y es que el azafrán le da ese color amarillo anaranjado, a veces referido como amarillo dorado, tan característico a la paella. Pero aquí no acaba la cosa. El azafrán, además de color, aporta aroma e intensidad de sabor a nuestras recetas. Vamos, ¡que lo tiene todo! Si quieres aprender más acerca de esta especia y sus múltiples propiedades, ¡no te pierdas este artículo!
Sobre el azafrán
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Nombre: azafrán (del árabe hispano azza’farán y este, a su vez, del árabe clásico za’farān)
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Nombre científico: Crocus sativus
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Familia: el azafrán pertenece a la familia Iridaceae
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Hábitat natural: suroeste de Asia, pero actualmente se puede encontrar en varias partes de la cuenca del Mediterráneo
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Sabor: el sabor del azafrán es ligeramente amargo
¿Qué es el azafrán?
El azafrán, también conocido como oro rojo, es una especia extraída a partir de los estigmas de una flor de colores vivos denominada flor Crocus sativus, aunque comúnmente referida como flor del azafrán. Se cree que el azafrán es uno de los primeros sazonadores utilizados y, aunque su origen no es certero, todas las fuentes apuntan a que el azafrán llegó a Occidente por medio del suroeste del continente asiático. De hecho, es allí, concretamente en Irán, donde actualmente tiene lugar la mayor producción de azafrán del mundo. A este, le siguen países como India, Marruecos, Grecia y, por supuesto, España.
Tipos de azafrán según su origen
Un azafrán de buena calidad requiere unas condiciones climáticas específicas. Y estas se dan, sobre todo, en países mediterráneos como España, Francia e Italia, así como en parte del territorio asiático. Como cabe esperar, los diferentes cultivos dan lugar a distintas variedades de azafrán. Por aquí te dejamos las variedades de azafrán más conocidas y algunos aspectos a tener en cuenta a la hora de utilizarlos:
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Azafrán de Oriente: característico por tener unas hebras de mayor grosor, el azafrán de Oriente aporta menor aroma e intensidad de sabor a los platos que otras variedades. ¡Ideal si no te quieres pasar con el toque amargo!
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Azafrán italiano: el azafrán italiano posee hebras más anchas y alargadas que de costumbre y una capacidad de coloración más alta que el resto. Además, se caracteriza por tener un rojo más llamativo. Si quieres darle color a tus recetas, ¡este es tu azafrán!
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Azafrán francés: de sabor más amargo, el azafrán francés luce hebras más alargadas y un pigmento más oscuro.
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Azafrán español: esta variedad de azafrán destaca por presentar unas hebras más finas, largas, deshidratadas y, por tanto, frágiles que las demás.
Curiosidad: ¿A que no adivinas cuál ha sido nombrado el mejor azafrán del mundo? Caliente, caliente… que lo tienes muy cerquita. Efectivamente, el azafrán de España, cultivado en distintas regiones de Castilla-La Mancha y con denominación de origen, figura como número 1 en las cocinas. Con productos como estos tan a mano, ¡quién no se lanza a cocinar!
¿Por qué el azafrán es tan caro?
¿Sabías que el azafrán está considerado como la especia más cara del mundo? Para obtener un kilo de azafrán puro, se necesitan 250.000 flores de azafrán. Sí, has leído bien, ¡doscientas cincuenta mil! Y eso no es todo. La flor del azafrán florece solo en otoño (durante aproximadamente tres semanas comprendidas entre los meses de octubre y noviembre), cada una tiene tres hebras y la extracción de estas es completamente artesanal; es decir, ¡a mano! Con todo el trabajo que hay detrás, no es de extrañar, entonces, que, tan solo en España, el precio del azafrán ronde los 8.000 € el kilo. ¡Con razón lo llaman el oro rojo!
Curiosidad: Lo creas o no, ¡el trébol de cuatro hojas tiene competencia! Se la conoce como La Melguiza (del castellano antiguo melliza); una flor de azafrán excepcional que destaca por tener seis estigmas, en lugar de tres. ¡Todo un símbolo de buena suerte!
¿Para qué sirve el azafrán?
El azafrán es ingrediente clave en la cocina india, iraní, turca y, sin duda alguna, en la española. Entre los beneficios culinarios del azafrán, cabe destacar:
Su poder como colorante 100% natural. Junto a la cúrcuma, el azafrán es uno de los colorantes favoritos en las cocinas. No obstante, conviene distinguir entre estos dos. Aunque en algunas ocasiones se puede sustituir el uno por el otro, se trata de dos especias completamente diferentes. Para aprender más sobre esta última y saber cuándo usar cada una, no dudes visitar nuestro artículo sobre qué es la cúrcuma y para qué sirve.
Esta especia aporta un aroma único a tus recetas. ¿Conoces el dicho «huele que alimenta»? Pues ese, precisamente, es el efecto que genera el azafrán.
Y lo mejor de todo: el azafrán es un potenciador de sabor con el que conseguirás sacarle el mayor provecho a tus comidas sin tener que recurrir a los aditivos o a una cantidad excesiva de sal.
¿Cómo usar el azafrán?
El azafrán le va prácticamente a todo, pero hay una serie de platos con los que combina especialmente bien:
- Los arroces: la paella es un claro ejemplo de ello
- Las recetas de cuchara: no solo las sopas, sino también los guisos
- Los pescados
- Las carnes
- La pasta
- ¡Y hasta en postres!
Truco: Para avivar el sabor del azafrán sin poner en riesgo sus muchas propiedades, pon las hebras de azafrán que necesites para tu receta en un mortero y machácalas con unos granitos de sal. ¡Y como nuevo!
¿Con qué otras especias se puede usar el azafrán?
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Pimentón
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Comino
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Tomillo
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Canela
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Vainilla
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Ajo
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Limón
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Tomate
Mezclas de especias con azafrán
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